厨房的调料很简单,就是基本的油盐酱醋。江枫看了一下田琳之前洗的菜,只有茄子和大白菜,还有一只买来的酱鸭和几块豆腐。
江枫想了一下,难度太高的菜容易翻车,就做个肉沫茄子,清炒大白菜,溜豆腐和红烧肉,再给舅姥爷专门做一份芙蓉水蒸蛋,午饭估计就差不多了。
炖肉已经在锅里煮了有一段时间了,基本上不可挽回,江枫能做的只有把红烧肉烧好,舅姥爷只是喜欢给小辈夹肉,炖肉是肉红烧肉怎么就不是肉呢?
田琳先前已经拿了块肉放在外面解冻,的确是肥,厚厚的肥膘一抓就是满手油,不愧是从四百斤的年猪身上割下来的五花肉。
最好的五花肉三分肥七份瘦,江枫面前的这块五花肉都快接近六分肥了,也有田琳割肉没有割好的缘故,但这么肥的五花肉拿来做红烧肉,一个不小心就会做得极其油腻。
大多数人是不爱吃肥肉的,但如果遇见会做的厨师,不爱吃肥肉的人也不介意尝试。不少东坡肉用的五花肉都快接近五分肥了,爱它的人依旧不计其数。
有人不爱吃肥肉,是因为肥肉含有大量脂肪,胆汁难以分解所有脂肪,导致脂肪不能被及时消化和吸收,从而产生油腻的感觉,让人恶心。而与之对应的,脂肪是一种高能物质,其分解时产生的大量能量会给予人饱腹感,这种幸福的饱腹感是糖分和蛋白质所不能比拟的。
吃肉就是快乐,吃肥肉更是如此。
因此,控制脂肪的摄入量是烧制红烧肉的关键。
(上述皆为我瞎编)
江枫小心地切肉,把多余的肥膘割掉熬油,现熬出来的猪油还能拿来炒茄子,尽量把五花肉的肥瘦比控制在一个合适的范围内。
将肉腌制,与姜片,葱蒜一起下锅拿开水煮两遍去掉浮沫,再大火煸炒几下,之后加入各种调味料,小火慢熬,盖上锅盖。
余下的就得交给时间,让肥肉里的油脂伴随着小火的炖煮慢慢分解,让酱汁和肉汁慢慢浸透到五花肉里,等那时肉色变深,肉香味也会飘出来,浓郁的肉香中带着一丝甜味,再大火收汁,红烧肉就算成了。
一个灶上有两口锅,烧火的地方都是通的,江枫把柴往边上拨一点,以免火太大油脂没熬化把肉炖焦了。这种柴火锅找出来的饭自带一股木柴的香味,不管是蒸米饭还是炒菜都好吃,与之相应的就是不好掌控火候。若是只是想做到一般可以,自己烧火或者随便找一个人烧火都可以,但如果想烧一道真正的好菜,烧火的人还有和厨师有默契。
古代皇家御厨,烧火的柴都要讲究,什么菜用什么柴,柴火的小厨也基本都是御厨的徒弟,师徒间有默契,才能心领神会烧出好菜。
现在厨师就没有这个烦恼了,都是煤气灶,想调多大火调多大
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