要做什么菜,江枫早就想好了。
他要用五花肉做菜,还要用肥肥的五花肉做菜。
既然是赵家饭桌上的菜,自然要符合赵家人的风格。
他要做没有蟹粉的蟹粉狮子头。
说起狮子头就不得不提到四喜丸子,这两道菜不仅长得像,就连制作手法也基本一致,从外观上来看最大的区别就是颜色不同,但仍会有很多人觉得四喜丸子就是红烧狮子头。
去年闻菜的时候江建党就因为错把四喜丸子闻成了狮子头而败北。
如果要分辨狮子头和四喜丸子也很简单,四喜丸子多用肉馅,狮子头用的是肉丁。四喜丸子要过油炸,狮子头一般不会过油炸。(注①)
当然还有一个最直接的判断方法,四喜丸子肯定是4个大肉丸子。
徐珂在《清稗类钞》曾记载:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”
普通的狮子头最好用肥瘦各半或者六四分的五花肉,蟹粉狮子头却可用到肥瘦七三分的五花肉。
田琳见江枫什么食材都没动,先去割了一大块五花肉,觉得奇怪问道:“小枫,你不是说做红烧肉来不及吗?”
“舅妈我不做红烧肉,我做狮子头。”江枫解释道,快速将案板上的五花肉去皮。
狮子头田琳是知道的,村里的人家有喜事办酒的时候请来的厨子有的时候会烧狮子头,早些年还会用比较肥的五花肉来做现在已经很少见到了。田琳觉得太瘦的狮子头太柴没油水不好吃所以不怎么喜欢。
但她现在见江枫用了肥瘦七三分的五花肉,就觉得这做出来的狮子头一定很好吃,生出了想要学习的心思。
她都要学做红烧肉和竹笋炖肉了,再加一道狮子头也没什么,反正不一定学得会,质不行量来凑嘛。
“小枫,你觉得这狮子头舅妈能学会吗?”田琳问道。
江枫觉得田琳肯定是学不会的,但转念一想,如果田琳愿意学,哪怕做出来的是个酱烧肉丸也肯定比炖肉好吃,便道:“学不会也没关系,我先教着,您能学多少学多少,学不会狮子头做肉丸也行。”
田琳顿时高兴了起来,觉得江枫简直是普天之下最好的好孩子。
这蟹粉狮子头的做法江枫还是和董仕学的。
肉要选用肥瘦七三分的中腰五花肉,如果夏天怕太腻六四分的也可以,马蹄要用最新鲜的蟹肉要用活蟹蒸出来现取的。
虽然江枫现在既没有马蹄也没有蟹肉,但只要照着董仕教给他的做蟹粉狮子头的方法,做出
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