兄弟相见的第一天,老爷子先后带着江卫明参观了猪圈,菜地,隔壁村的养鸡场和镇上的菜市场,把所有的食材来源地都逛了个遍。
Z市是个三线小城市,但小城市有小城市的好,污染少,尤其是在乡下,绿色无公害的菜遍地都是,隔壁村的养鸡场的鸡都是散养的半土鸡,菜市场随便挑挑就能买到江建康在A市跑断腿都买不到的高品质蔬菜。
江卫明虽然也是住在乡下,但那是靠近蜀地省城的乡下,和Z市边上的乡村根本不是一个性质。
晚上,江卫明本来也想下厨,老爷子非是不让,一定要做一桌拿手好菜让三哥好好品鉴品鉴,展示展示自己这些年走南闯北磨练厨艺的成果。
村里有一户人家前两天刚杀了猪,他们家猪养的好,膘肥体壮,老爷子买了一根前蹄一根后蹄,前蹄前天刚买回来就进了江建康两口子的胃里。剩下的这根后蹄,老爷子今晚正好做枫泾丁蹄。
老爷子当年到魔都之后,一开始在一家酒楼后厨打杂,酒楼大师傅爱才心切,才把这道枫泾丁蹄教给了他。不过好景不长,那时魔都经济混乱,各种货币,通货膨胀及其严重,酒楼老板交不起税酒楼倒闭了,老爷子失业,兜兜转转去了别的地方。
枫泾丁蹄属于本帮菜,本帮菜以浓油赤酱,喜爱保持食材原味而出名,不过那是很久以前了,现在本帮菜偏江南风味,开始向淡雅爽口转型,烹调时更是爱上了用糖,但依旧醇厚鲜美。
在江枫的记忆里老爷子好像没做过枫泾丁蹄,也可能是做过但他不记得了。猪蹄的做法多样,东坡肘子,冰糖肘子,虎皮肘子,水晶肘花,枫泾丁蹄,还有什么扒肘子,蒸肘子,红焖肘子数不胜数,区区一根猪蹄,各地厨师们就能给你玩出花来。
比如说江建康做的东坡肘子,除了借了苏东坡的大名和东坡肘子几乎没有任何关系,脸皮厚点叫建康肘子也是可以的。
将猪蹄洗净去绒毛,挂洗干净后抽调管骨,再小心去掉较粗的血管,老爷子力气大,眼也不花,做起来很轻松。余下的污血,把猪蹄快速过几道开水也能除得差不多,不会留有异味。
把白净的猪蹄修整齐,放入锅内,将做卤肉剩的卤水倒进去,放入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片去腥调味,大火烧开,再小火焖煮。这样文火慢炖,不仅能让猪蹄软烂入味外酥内熟,还能让卤汁更好的被猪蹄吸收。
大铁锅里蹲着猪蹄,老爷子可以闻着味判断火候,就暂且让它慢慢炖着,自己去忙别的。
江卫国年轻时除了蜀地几乎把南方跑了个遍,有过不少一菜之情的师父。说来也巧,现在的八大菜系除了鲁菜其余全是南方菜系,江卫国年轻的时候就是想走江承德的老路,集各家菜系之精
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